Виктор Мармузов, управля­ющий партнер сети ресторанов «Евразия»

Особенность сложившейся ситуации на рынке японских ресторанов — вытеснение одиночных суши-баров сетевыми заведениями. Кроме того, постепенно сокращается доля рынка ресторанов элитного сегмента — сфера общественного питания Киева становится более демократичной.

Чтобы привлечь дополнительных клиентов, мы отказались от концепции ортодоксальных японских ресторанов. К примеру, в интерьере используем мягкие тона и смешение стилей, а также включили элементы европейской кухни в меню, что позволяет расширить круг потребителей.

Причем, даже несмотря на появление многих новых суши-баров, высокая конкуренция на этом рынке наблюдается лишь в некоторых районах столицы. А в спальных районах, напротив, ощущается острая нехватка заведений общественного питания с хорошим обслуживанием и качественной кухней.

Кризис в значительной степени внес коррективы в существующую ситуацию, в том числе и в планы развития многих сетей ресторанов в Киеве. Тем не менее, чтобы оставаться надежными партнерами и не потерять проверенных поставщиков, благодаря которым мы обеспечиваем качество еды, наша сеть особое внимание уделила своевременности расчетов с контрагентами и мотивации персонала.

Также визитной карточкой наших суши-баров стало проведение большого количества акций, направленных на привлечение и удержание гостей ресторана. К примеру, сейчас в ресторанах сети проходит несколько акций. В первую очередь это «счастливые часы», суть которых заключается в том, что при заказе любого блюда с 15.00 до 18.00 второе такое же клиент получает бесплатно. В одном нашем заведении эта акция действует и ночью с 0.00 до 5.00, а в другом — с 18.00 до 23.00 предоставляется 50% скидка на алкогольные напитки, кроме пива.

Среди основных трудностей ведения бизнеса хотел бы отметить несовершенство законодательства. Перспективность подобных заведений также снижается из-за значительного увеличения стоимости коммунальных услуг, что негативно отражается на нашей рентабельности».

Михаил Цветаев, директор по маркетингу сети ресторанов «Якитория»

«Одним из действенных инструментов привлече­ния клиентов все-таки остается предоставление различных скидок и бонусов. К примеру, успешным оказалось предоставление ночной скидки в 25% на все блюда кухни — ночью все рестораны сети «Якитория» особенно популярны.

Также каждые 2–3 месяца мы вводим новые дополнительные сезонные меню, пользующиеся большим спросом (сорбеты, «японский пикник», меню десертов, новые коктейли). Ресторанный бизнес очень динамичен, поэтому мы стараемся как можно чаще обновлять ассортимент предложений для наших посетителей. Также два месяца в этом году мы выдавали дисконтные карточки, что оказалось очень востребованным у гостей.

Также не пренебрегаем и рекламой — после нескольких вполне успешных кампаний планируем запустить еще ряд проектов, где будут присутствовать и элементы эпатажа. Практика показала, что подобный подход вызывает активное обсуждение в прессе, социальных сетях, интернет-форумах.

Данные по рынку

• Оборот: $60,5 млн (за 2009 год)
• Заполненность ниши: 50% — средний ценовой сегмент, 100% — элитные заведения
• Необходимые инвестиции: от 6 тыс. грн на 1 кв. м для заведения среднего ценового сегмента
• Рентабельность работы: до 40%

По данным операторов рынка

По моему мнению, репутации любого заведения может очень сильно повредить человеческий фактор. Поэтому мы особое внимание уделяем подготовке персонала, чтобы избежать малейших проявлений непрофессионализма, халатности, неуважения и невнимательности по отношению к гостям. Иначе даже массовые рекламные кампании и высокое качество продукции не помогут сохранить лояльность клиентов, которые перейдут к конкурентам. Кстати, соперничество между суши-барами, по моему мнению, — не помеха, а позитивный фактор, развивающий рынок. Чем искушеннее борьба между ресторанными сетями, тем в лучшем положении находится гость ресторана, голосующий гривной за выбранную концепцию питания.

Среди других факторов успеха, которые позволяют нам привлекать любителей японской кухни, хотел бы отметить современную концепцию заведений, высокое качество продуктов, лояльные цены, удачное расположение ресторанов, креативную маркетинговую стратегию. Мы на собственном опыте убедились в том, что не нужно бояться атаковать маститых игроков рынка и быть заметным, вкусным, быстрым и качественным».